辣椒的干制
辣椒的干制就是利用自然條件或人工措施將鮮椒變成干椒，使椒果水分含量降低到14%左右，以便長途運輸和長期貯存。辣椒鮮果若不能及時干制而染菌霉爛、變色現象十分嚴重，影響外觀，降低商品品質。
3.1干制的方法
辣椒可曬干、陰干或者烘干。干制方法不同，對辣椒的外觀品質和營養品質都有影響。曬干易產生“花皮”，椒皮顏色變淡。陰干保色效果好，不易產生“花皮”。人工烘干能顯著提高外觀商品品質和內在營養品質。烘干的保色效果跟烘干技術有很大關系，烘干時溫度時間適宜則效果較好；溫度過高時間過短易產生黑皮，溫度過低時間過長易產生花皮。
辣椒花皮
一般情況烘干的成品率最高，陰干的次之，曬干的最低。而辣椒素的含量曬干的最高，陰干的次之，烘干的最低。烘干比較其他方式具有增重的效果，增加收入。
3.2晾曬干制技術
晾曬一般可以在庭院、曬場或開闊、平坦、干燥、通風向陽的地方晾曬。在地面上鋪好墊料。墊料可以是干凈的箔、席、簾、塑料棚布等。鋪好墊料后把準備晾曬的椒果薄薄的攤放在墊料上，攤放椒果厚度不超過10厘米。椒果攤開的越薄，干燥速度越快。攤放后可用木锨把椒果堆放成壟壯，以加大與空氣接觸面積，加快晾曬速度。晾曬時不同等級、規格的椒果，干燥速度不一致，要分開晾曬，距離不要太近，以免混雜。晾曬時要經常翻動，一般每隔1-2個小時翻動一次，每天翻動5-8次。晾曬的前幾天要勤翻動，快晾曬好時翻動次數可以相應減少。無風天氣要勤翻動，有風天氣翻動次數可以少一些。
無柄椒果的水分含量降到13%以下時就基本滿足運輸、貯存、出口的要求了。粗略的鑒定方法是：經過一階段時間晾曬，把椒果對折一下，然后打開。在對折線上有一條明顯的白印，但是對折處沒有斷裂，這時椒果的水分含量在14%左右，精選后再晾曬1-2天就可以裝包貯藏了。如果對折線斷裂說明水分含量降到了12%左右，應該立即停止晾曬，否則曬的過干的椒果容易破碎。
